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2019新兴餐饮发展现状分析与趋势预测必看!
发布时间:2019-09-07 08:08

 

  

  互联网技术持续发展、消费升级,餐饮业每天都在上演着长江后浪推前浪的大戏,而新兴餐饮作为“后浪”中的绝对主角,已在餐饮业取得了举足轻重的地位。

  2012年之后,餐饮业开始进入体验经济时代。在消费升级的大背景下,主动求变成为餐企求生的重要出口。比如,主流消费人群转向80、90,沟通渠道由线下转往线上,营销开始借势新媒体,特色消费比大众消费更受欢迎的长尾效应真实发生,更注重“面子工程”的口红效应成为现实……

  在一系列变化的趋动下,创新、个性、主题、场景、IP,甚至网红等词汇成为餐饮业的高频词汇,以创新谋出路的新兴餐饮顺势而起加入餐饮业的激战,并取了不俗的战绩。

  以近两年层出不穷的网红餐厅为例,它们的演化进程便将“天时、地利、人和”的经营哲学体现到淋漓尽致。

  传统餐饮的运营核心主要聚焦于在某一个场所为消费者提供就餐服务,如今,这种“套路”正在逐渐被打破。线上支付手段与外卖模式的成熟让消费与就餐场景都在发生变化。外卖、单品小店、互联网餐厅……更多新型商业模式的挺进,让餐饮业呈现出综合商业生态的氛围。

  之于消费者,品牌影响力就意味着品质的稳定与口感的认可度,品牌已经成为消费者选择餐厅的重要依据,餐饮业品牌化进程正在持续加速。

  明星IP、消费主题、另类文化……除了餐品与服务之外,新兴餐饮品牌正在为餐厅加持更多的“包装”元素,带领消费者进入一些或娱乐、或新奇、或情怀的消费氛围,以提升消费体验。

  不以消费需求为导向的餐厅运营必将为消费者所抛弃。成功的新兴餐饮品牌必是站在了消费者的角度,深谙现代人的生活习惯与用餐口味。

  在新兴餐饮品牌中,不乏通过一些另类搏眼球的餐厅。比如前两年甚为火爆的便便马桶餐厅,怀着好奇的心理去过一次之后,大多数消费者表示不会再次光顾。那么,在过了新奇的“保鲜期”,餐厅又创新疲软的情况下,这一类的餐厅就注定走向没落。

  黑暗餐厅,采取的是人们在黑暗中其他感观更加灵敏的原理,希望人们在黑暗中更能体会美食带来的快乐,听起来很不错。然而事实却是,很少有人愿意一而再地在黑暗中完成用餐,并且,放大的味觉也会让消费者对口感更加挑剔。

  近两年,奶茶、冰饮一类的时尚小店几乎席卷了从一线城市到边远小镇的所有地方,其中,有跟风创业、也有山寨模仿。

  网络搜索网红品牌“喜茶”就会发现,喜茶原来“不只一个”,而“真”喜茶的官网也被动地特意标注为“唯一”官网。这样的跟风与模仿现象,让“真”品牌苦不堪言。

  神化创始人、从装修、摆盘、造型等方面突出用餐仪式感、撰写品牌故事、不定期推出话题互动……这些都是新兴餐饮品牌惯用的营销手段。

  但是,所有的营销手段都抵不过网评中的一句“不好吃”。餐饮业终究要回归到餐品本身,被其他附加标签喧宾夺主,餐品口感却差强人意是某些新餐饮品牌落败的根本原因。

  O2O、大数据、线上平台……两年前与餐厅老板们讲起这样,大多还是一脸懵圈,如今他们已经可以讲得头头是道。智能化与互联网化的新技术辅助餐企跟进时代需求,反之,时代需求也在不断驱动智能技术不断升级迭代。

  由此产生的良性循环会不断冲击着餐饮业,逼迫着他们在做出进驻O2O平台、引进线上支付手段、创建线上平台实现线上点单等改变之后,还需要不断关注智能化与互联网化的新动态,以及时做出反应。

  马云的无人超市最近被刷屏,零售业的无人模式已经试水成功。事实上,以智能技术为基础来降低人工成本的事情,餐饮业也早有尝试。

  日前,就有餐饮品牌宣布将为后厨引进炒菜机器,并表示机器炒菜有着效率高、成本低、出品稳定的特点;而在前厅,机器人服务员也已经屡见不鲜。未来的餐饮业,即便大多数品牌不愿采取大动作取代人工的地位,在采购与配料交给供应链来做,连锁餐厅使用半成品标准化出品,以及线上手段的全面介入之后,人工在餐厅的比重也势必会进一步下降。

  未来的餐饮业是一个需要“专才”的地方,厨师不再需要掌握一桌“满汉全席”的烹饪技巧,转而只需在一款或几款菜品上做到极致。并且,餐饮的综合生态趋向也预示着餐饮业将分解出更多的“专职”来吸纳“专才”。

  比如,往往被传统餐饮忽视的营销、近两年大热的互联网技术应用等等都需要“专才”来支撑。那么,当餐厅的人才架构不再是简单地由后厨与前厅的人员组成,对多元人才需求的日益旺盛将为餐饮业带来新的挑战。

  如今,进入一条美食街,消费者就有可能在这里找到东西南北八大菜系,还有各类环球美食,口味则是麻辣鲜香、冰饮热菜样样俱全,市场已经提前一步感知到了消费者愈加多样化的需求。

  以地域特征来说,消费者需求的多样化就将体现在两大方面,一个是对国内创新美食与新奇体验的追捧,另一个则是对国外美味的接纳程度也将持续提高。

  并且,消费者的口味也将被精细化的餐饮市场“宠”得越来越刁钻,要求“不放鱼丸的鱼丸粗面”的顾客会越来越多,“私人定制”版餐饮将越来越普遍。所以,在未来标准化出品的主节奏中,“个性”依然是不可或缺的伴奏。

  一杯奶茶撑起一个品牌,一碗面卖遍大江南北,一款爆品成就一个餐企的案例在当下的餐饮市场已经屡见不鲜。

  (3)在品牌连锁的路上拿什么保证开一家火一家?餐饮行业的快速发展将致使餐企运营工作越来越复杂。

  比如,针对问题一,无论是基于食品安全的考虑,还是对于产品品质稳定性的控制,餐企建立中央厨房都是一种必然趋势,然而,建设又非易事,因为中央厨房需要庞大的投资与运营成本。

  在这种大背景下,餐饮人需要在运营中加入五大创新思维来适应变化中的市场与需求:社群思维、新媒体思维、大数据思维、产品经理思维,以及重构思维。以产品经理思维与重构思维为例,产品经理思维指的是从好吃、耐看与文化故事三大维度打造餐品;重构思维则指的是通过调整产品生产、销售结构改变产品成本构成的成本重构,或是打造多维度盈利模式的商业重构。

  新餐饮的代表性品牌除了在追求产品与服务的质感之外,还为品牌加诸了独有的记忆标签,它们最大的共性是在契合消费需求,跟随发展趋势的前提下,以特色为入口运用新思维去运作新餐饮。未来的餐饮业,将由“它们”主宰天下!

  纵观现在餐饮行业,网红餐厅没落、传统餐厅倒闭、情怀餐厅萎缩......行业在不断地变化和洗牌,每天都有和老餐厅出局以及新餐厅的崛起。很多投资餐饮的老板在付出沉重的代价后,才发现这个行业并没有想象中那么容易,餐饮店想要长远发展,就要先了解局势。2019年已经过半,有一些餐厅已经退出游戏,但还以后一些新兴的餐饮形式正在大放异彩。

  2018年餐饮收入42716亿元,同比增长9.5%,据《中国餐饮报告2018》显示,餐饮行业的闭店率高达70%,餐厅平均寿命只有508天。

  全球经济下行,企业的走向也跟着大环境走,赚钱的餐厅已然凤毛麟角。整体经济环境遇冷,占据消费结构大部分的中层消费会受到更大的影响,荷包紧缩的消费者不爱花钱了,大众消费水平面临下沉。

  现在是酒香也怕巷子深的时代,餐饮专心做好菜品就能口口相传,生意不愁的时代已经不在了,唯有把握当今餐饮行业的趋势。

  随着当前城市节奏不断加快,忙于工作没空做饭,更多人选择在外就餐或者外卖的方式解决吃饭问题,而各式的餐馆也会越来越多,O2O会更加流行于各个城市。

  根据相关数据显示,预计2018年餐饮业总体规模将达到 4.3 万亿,2020 年将突破 5 万亿大关。所以按照之前的经营模式,传统的小店靠着熟人关系只能勉强维持生意,相应也会有更多的小型餐馆会倒闭,而品牌化会顺应市场的发展需要变得更为流行,毕竟品牌餐饮有更加完备的服务体系,给人们的就餐体验更好。

  餐饮业在相当长的时期里,是餐强饮弱。但从去年开始,饮品逐渐赶了上了。各种各样独具特色的饮品品牌发展了起来,走向高端。2017年全国饮品店数量达到44万家,这个数量甚至超越了火锅店铺数量。饮品的兴起源于生活方式的改变。从消费场景看,饮品的消费场景广泛,无论是购物、餐饮、娱乐、办公,都存在售卖各个种类、不同价位现制饮品的可能性。

  强大的供应链是一个大品牌必须具备的东西。我们可以看到,越广谱的食材供应链稳定性越高,出大品牌的几率越大,例如做鸡、鱼、鸭等品类。想想小龙虾那么火为什么没有强势品牌?因为它是季节性的食材,在冬季就无法保证供货的质量。餐饮前端的规模,在很大程度上,取决于后台的供应链支撑。

  数据显示,从 2011 到 2017,外卖行业增长13.7 倍,市场规模突破了2000亿元;外卖用户超 3 亿,将与淘宝用户相当。外卖成为餐饮企业必备的要素之一。资本涌入、科技创新、平台加持,让中国的外卖市场迅速而蓬勃发展,进入2018年,共享经济也影响了餐饮业。在长三角,共享厨房集中出现,为外卖的发展又添了一把火。

  根据一则报告显示,中国一线城市居民拥有可支配的金额为一万亿人民币,而二三四线城市居民的总可支配收入约为八万亿人民币。不管从人口、总收入来看,三四线城市,都有广阔的消费空间。而之前众多大品牌一般都将一、二线城市,作为自己的主战场,深耕细作。虽然三四线城市工资水平不高。但随着年轻一代成长起来,年轻群体的消费意愿比老一辈要强。所以三四线城市是未来各大品牌新的角逐的战场,同时成为了餐饮老板眼中的一座金山!

  2017年,80、90、00 后总人口达到 5.5 亿,占全国总人口的近 40%,他们正在成为中国消费的中坚力量,也是餐饮消费的主力军。美团点评数据显示,20-39岁的消费者贡献了 84.4% 的餐饮消费,其中,90 后的餐饮消费大幅超越 80 后。

  餐饮是个需要坚持关注消费者的行业,不是每一年关注,而是每一天都在关注。理解不同的消费者,换位思考,在不同时间、空间条件下,轻重缓急的生理及心理需求,而能更准确的达成双方的沟通,销售也才能实现正向地增长。

  企业的走向是跟着市场大环境走的,尤其是从生活服务出发的餐饮行业,对市场环境的动荡极为敏感。市场整体环境萧条下,餐饮人不想做倒下的一员,首先得做好准备迎接变化。

  虽说每个品牌倒闭的原因各有不同,但从深层原因分析,除了个别“作死”和“意料之中”外,大部分还是死在“竞争激烈内功不足”上。大规模的洗牌仍将不停下去,怎么应对,就看各位餐饮人!

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  与你一同开始生活的修行。生活的本质是什么?是人该以怎样的品相活下去。有品相的生活,不只是财富、生活方式、时尚、情感、社会关系,更意味着人与生活的关系,有品相的人会在灵魂的喧嚣与繁杂里品味人世的酸甜苦辣。返回搜狐,查看更多



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